Grand entretien avec Claire Delfosse, Géographe

Claire Delfosse est Professeure à l’Université Lyon 2 et directrice du Laboratoire d’études rurales, elle étudie depuis vingt ans les liens élevage, territoires et alimentation.

Agriculture Circulaire : Vous travaillez depuis longtemps sur l’histoire de l’élevage en France. La chèvre occupe une place à part dans vos recherches. Pourquoi cet animal fascine-t-il autant — et rebute-t-il en même temps ?

Claire Delfosse : Parce qu’il concentre tous les paradoxes de notre rapport à l’agriculture. La chèvre a été qualifiée de « vache du pauvre » pendant des siècles. Elle était absente des traités d’agronomie sérieux, ignorée des concours agricoles, méprisée par les forestiers qui l’accusaient de dévaster les haies et les bois. Et pourtant, si vous regardez où elle était présente, vous comprenez quelque chose d’essentiel : elle était partout où les autres élevages ne pouvaient pas aller. Sur les coteaux escarpés, dans les zones inondables, dans les petites exploitations sans foncier, dans les banlieues ouvrières. Ce n’est pas un animal de la prospérité. C’est un animal de la résilience.

Ce mépris dit beaucoup de nos hiérarchies agricoles. On a valorisé ce qui était grand, spécialisé, masculin, mécanisable. La chèvre était petite, polyvalente, féminine, ingérable par les outils de la modernisation. Elle a donc été reléguée aux marges et les marges, on ne les regarde pas.

 

AC : Vous dites féminin. C’est une dimension centrale de l’histoire caprine ?

C. D. : Absolument centrale, et très peu dite. Dans les enquêtes agricoles de l’entre-deux-guerres, les monographies départementales le notent avec une régularité frappante : les chèvres, c’est l’affaire des femmes et des enfants. Les hommes s’en occupent peu, parfois avec une certaine honte. « Les voisins riraient de voir le vétérinaire pour une chèvre », écrit un auteur de l’époque. C’est l’élevage que les femmes défendent contre la volonté de leur mari, contre les propriétaires terriens, contre les forestiers.

Et pourquoi elles y tiennent ? Parce que la chèvre leur donne une autonomie financière réelle. Les fromages – le saint-marcellin, le picodon, le valençay, le chabichou – nourrissent la famille et dégagent un surplus qui va directement dans la poche de la femme. Certaines disent que c’est leur seul salaire. Dans des économies rurales où les femmes n’ont aucun accès à l’argent, c’est considérable. Les enfants aussi gardaient les chèvres jusqu’à huit, dix ans. C’est un élevage qui s’intègre dans les temporalités et les corps de ceux que l’économie agricole dominante ne comptait pas vraiment.

 

AC : Cet élevage de subsistance, vous le voyez aussi jouer un rôle en temps de crise ?

C. D. : C’est même sa définition. La chèvre revient toujours quand tout le reste disparaît. Pendant la Première Guerre mondiale, des femmes qui possédaient quelques chèvres par goût esthétique ont compris très vite leur utilité concrète : fournir du lait frais, faire des fromages avec ce qu’elles avaient. Ce sont ces mêmes femmes qui ont porté la réhabilitation caprine dans l’entre-deux-guerres.

Dans les villes, la chèvre est la réponse à la crise du lait. Au début du XXe siècle, la mortalité infantile est dramatiquement liée à la qualité du lait de vache  souvent frelaté, transporté dans de mauvaises conditions, porteur du bacille tuberculeux. Des médecins hygiénistes militent pour le lait de chèvre, consommable cru, directement au pis si nécessaire. La chèvre peut vivre dans une arrière-cour urbaine, nourrie de peu. C’est l’animal du secours alimentaire quand les chaînes longues s’effondrent. Cette logique, on la retrouve à chaque moment de rupture en zone de guerre, en zone de crise économique, dans les régions que la modernisation a laissées pour compte.

 

AC : Vous avez travaillé sur les zones inondables et le retour de l’animal de ferme en ville. La chèvre y joue un rôle particulier ?

C. D. : Oui, et c’est l’une des dimensions les plus actuelles et les plus mal connues. Dans mes recherches sur l’écopâturage urbain, la chèvre et la brebis sont les premières à revenir. Pas le bovin. Pas le cheval. Les petits ruminants. Parce qu’ils sont légers, ils ne tassent pas les sols engorgés d’eau. Ils valorisent des végétations que personne d’autre ne mange : les ronces, les broussailles, les herbes grossières des zones humides. Et ils peuvent être déplacés facilement quand la crue monte.

À Nantes, à Angers, sur les bords de la Garonne à Bordeaux, c’est déjà en cours. La chèvre entretient ces espaces pour un coût très inférieur à la mécanisation, produit de la biodiversité, crée du lien social autour du troupeau. Ce n’est pas de la nostalgie. C’est une réponse contemporaine aux contraintes contemporaines : changement climatique, gestion des crues, désherbage sans phytosanitaires, reconnexion des citadins au vivant.

 

AC : La chèvre est aussi l’animal des territoires pauvres en foncier. Comment pensez-vous ce lien entre élevage caprin et territoires fragiles ?

C. D. : C’est constitutif. Là où la terre est mauvaise, escarpée, caillouteuse, peu productive, c’est là que la chèvre prospère. Elle a façonné des paysages entiers que les systèmes agricoles dominants n’auraient jamais pu valoriser. Les coteaux de l’Ardèche, les causses du Poitou, les versants des Alpes du Nord autour de Saint-Marcellin, ce sont des territoires qui ont trouvé leur identité économique et gastronomique grâce à des animaux que personne ne prenait au sérieux.

Quand la modernisation agricole a voulu rationaliser, intensifier, spécialiser, elle a chassé la chèvre et, avec elle, une certaine forme d’intelligence territoriale. Une intelligence qui savait faire quelque chose avec rien, avec des sols que la vache ne pouvait pas valoriser, avec du travail que les machines ne pouvaient pas faire, avec des savoir-faire que les femmes portaient et transmettaient. On est en train de redécouvrir que ce n’était pas de l’archaïsme. C’était de l’adaptation fine au milieu. Ce qu’on appelle aujourd’hui l’agroécologie.

 

AC : Ces territoires caprins ont aussi produit des fromages qui ont acquis une reconnaissance nationale, voire internationale. Mais qu’en est-il de la viande de chèvre, le cabri, le chevreau ? On a l’impression que cette dimension a un peu disparu du paysage culinaire français.

C. D. : Le paradoxe est encore plus frappant pour la viande que pour le fromage. L’animal du pauvre a produit les fromages des gastronomes. Curnonsky, le « prince des gastronomes » de l’entre-deux-guerres, vante les fromages de chèvre dans tous ses tours de France culinaires. Mais la viande caprine, elle, n’a jamais fait ce chemin-là. Elle est restée dans l’ombre, associée à une cuisine de nécessité, de subsistance, de pauvreté assumée.

Et pourtant les traditions existent. En Corse, le cabri rôti est un plat de fête, ancré dans l’identité culinaire de l’île. Dans le Sud, en Provence, dans les Cévennes, dans les Pyrénées, la viande de chevreau de lait a longtemps été présente sur les tables de Pâques, moment de l’année où les chevreaux naissent et où la tradition voulait qu’on les consomme. Ce sont des cuisines qui ont survécu localement, portées par des familles, des bouchers de village, des marchés de terroir mais qui n’ont jamais accédé à la reconnaissance nationale.

Ce qu’on commence à redécouvrir aujourd’hui, c’est que cette viande a des qualités remarquables : maigre, fine, adaptée à des cuissons lentes qui révèlent des saveurs que d’autres viandes ne peuvent pas donner. Et surtout, elle est indissociable d’un élevage extensif, herbager, ancré dans des territoires. Valoriser la viande de chevreau, c’est valoriser le système tout entier : l’animal, le pâturage, le territoire, l’éleveur. C’est peut-être le chaînon manquant d’une réhabilitation caprine qui s’est jusqu’ici arrêtée à la crème et au fromage.

 

AC : Vos travaux récents portent sur les systèmes de polyculture-élevage. Est-ce que la thèse de résilience caprine s’inscrit dans quelque chose de plus large, une réhabilitation, en agronomie et en géographie, des systèmes qu’on avait jugés archaïques ?

C. D. : Oui, et c’est peut-être le renversement le plus important qui soit en train de se produire dans la façon dont on pense l’agriculture. Pendant cinquante ans, la modernisation a eu une logique claire : spécialiser, concentrer, optimiser. Une exploitation, une production. Une région, un produit. Tout ce qui ne rentrait pas dans ce cadre était considéré comme du retard.

Ce qu’on redécouvre aujourd’hui, c’est que ces systèmes avaient une propriété que les systèmes spécialisés ont perdue : ils réduisaient les dépendances externes. Une exploitation qui produit son fourrage, transforme son lait ou sa viande et vend en direct n’a pas besoin que la coopérative collecte, que l’usine transforme, que la grande distribution référence. Chaque maillon supprimé de cette chaîne externe, c’est un point de fragilité en moins. La recherche agronomique le documente maintenant très précisément.

Il y a une formulation que j’aime beaucoup pour désigner ça : le système traditionnel comme substrat d’innovation. Ce n’est pas qu’on revient en arrière. C’est qu’on réalise que ce qu’on avait mis de côté portait en lui une intelligence qu’on n’avait pas su lire. La chèvre était déjà en avance, on n’avait simplement pas les bonnes lunettes pour le voir.

 

AC : On parle beaucoup de souveraineté alimentaire, de relocalisation, de résilience des territoires. Est-ce que la chèvre est un indicateur de la santé d’un système alimentaire local ?

C. D. : C’est une façon de le voir que je trouve juste. Quand la chèvre disparaît d’un territoire, c’est souvent le signe que la modernisation a tout uniformisé, que les marges ont été abandonnées, que les petites exploitations ont été absorbées, que les savoir-faire féminins ont été évacués avec elles. Et quand elle revient, c’est souvent le signe inverse : que des gens recommencent à regarder ce qu’ils ont sous les pieds, à valoriser ce que le marché mondial ne sait pas valoriser.

Elle est un animal-signal. Pas spectaculaire, pas rentable dans les logiques de grande échelle mais présente là où quelque chose de sérieux se reconstruit. Je la vois un peu comme les lichens sur les pierres : leur retour indique que l’air est redevenu respirable. Ce qui me frappe dans les projets contemporains de réintroduction caprine, dans les zones inondables, dans les banlieues, dans les territoires ruraux fragilisés, c’est que les porteurs de ces projets ne parlent jamais seulement de production. Ils parlent de lien, d’autonomie, de mémoire. Ils ont compris intuitivement ce que l’histoire confirme : la chèvre n’a jamais été qu’un animal. C’est une façon d’habiter un territoire.

 

AC : Vous avez consacré une grande partie de votre carrière à des animaux et des pratiques que les grandes institutions agricoles ignoraient. Est-ce que vous avez le sentiment que le regard change ?

C. D. : Il change, oui, mais lentement, et pas toujours pour les bonnes raisons. L’écopâturage urbain a mis la chèvre sur le devant de la scène, mais souvent comme objet de communication plutôt que comme sujet agricole sérieux. Les politiques publiques commencent à parler de services écosystémiques, mais peinent encore à les traduire en rémunération réelle pour les éleveurs.

Ce qui a vraiment changé, à mon sens, c’est la conscience que la modernisation des années 1960-1980 a produit des angles morts considérables. On a optimisé des systèmes pour la productivité à court terme et on a perdu des savoirs, des races, des paysages, des équilibres territoriaux dont on commence seulement à mesurer l’absence. La chèvre est l’un de ces angles morts.

Mais je reste prudente. Le risque, avec la mode de la résilience et de l’agroécologie, c’est de folkloriser ce qu’on prétend valoriser. De faire de la chèvre un symbole sans changer les structures qui ont rendu sa disparition possible : la pression foncière, l’absence de reconnaissance des services non marchands, l’invisibilité persistante du travail des femmes dans l’agriculture. Sans s’attaquer à ça, on aura de jolis troupeaux dans les parcs urbains et des éleveurs caprins qui continuent de peiner à vivre de leur métier.