Le système herbager

 

Par Marie-Pierre ELLIES-OURY

 

Au-delà de leur simple rôle alimentaire, l’élevage herbager contribue à une large gamme de services économiques, sociaux, culturels et environnementaux. Il assure notamment de nombreuses fonctions écologiques telles que la valorisation d’espaces non cultivables, le maintien de la biodiversité, le stockage du carbone, l’entretien et la préservation des paysages ou encore la limitation de la concurrence alimentaire entre l’Homme et les animaux. 

 

L’élevage herbager permet ainsi d’articuler production animale et valorisation durable des ressources naturelles locales, en limitant le recours aux aliments concentrés (céréales, protéagineux…) et en mobilisant des surfaces difficiles à valoriser via des cultures destinées à l’alimentation humaine. 

 

La recherche de systèmes d’élevage plus durables conduit aujourd’hui à réinterroger la place des prairies dans la production de viande bovine, l’herbe constituant un moyen pour renforcer cette multifonctionnalité. 

 

Dans le même temps, la conduite des animaux à l’herbe modifie profondément les propriétés nutritionnelles et sensorielles des viandes produites. Ainsi, si l’alimentation à l’herbe améliore généralement le profil lipidique et antioxydant des viandes via une augmentation des acides gras oméga-3 et de la teneur en antioxydants (vitamine E), elle s’accompagne aussi parfois d’une diminution de l’adiposité des carcasses et de leur teneur en persillé, susceptible d’affecter certaines composantes de la qualité sensorielle (notamment la flaveur, mais aussi la jutosité ou la tendreté). 

 

Cette apparente opposition entre qualité nutritionnelle et qualité sensorielle (et donc la recherche d’un compromis optimal entre ces deux types de qualité) constitue aujourd’hui un axe de travail de la filière bovine.

 

Le système herbager permet une valorisation des espaces naturels

 

Les prairies permanentes couvrent environ 51 millions d’hectares dans l’Union européenne, soit près d’un tiers de la surface agricole utilisée (31,6 % en 2023). Une grande partie de ces surfaces est constituée de terres peu ou pas adaptées aux cultures arables (zones de montagne, fortes pentes, sols peu profonds ou pauvres), mais peut être efficacement valorisée par les ruminants grâce au pâturage (European Commission, 2026). 

 

Leur valorisation par les ruminants constitue une forme particulièrement efficiente d’utilisation des ressources naturelles d’autant plus que les bovins transforment une biomasse cellulosique non consommable par l’Homme en protéines de haute valeur biologique. 

 

A ce titre, les systèmes herbagers réduisent fortement la compétition entre alimentation animale et alimentation humaine puisque les animaux consomment principalement des ressources fourragères non valorisables directement par l’Homme (Doyle et al., 2023), ce qui constitue un avantage majeur dans le contexte actuel de sécurité alimentaire mondiale.

 

À cette dimension alimentaire s’ajoute un ensemble de services écosystémiques largement reconnus, parmi lesquels l’entretien des paysages, le maintien des prairies permanentes, le stockage du carbone dans les sols, la limitation de l’érosion, l’amélioration de la qualité de l’eau ou encore la conservation de la biodiversité (qu’elle soit végétale et animale). Les systèmes herbagers participent ainsi pleinement à l’agroécologie, en recherchant une meilleure adéquation entre ressources locales et production animale (Schils et al., 2022).

 

Toutefois, les systèmes exclusivement herbagers induisent également des contraintes en termes de conduite (Doyle et al., 2023; Klopatek et al., 2022). Ils nécessitent généralement des durées d’engraissement plus longues et davantage de surface par kilogramme de viande produit. 

 

C’est pourquoi, ils peuvent également présenter des émissions de gaz à effet de serre plus élevées, quand celles-ci sont rapportées au kilogramme de carcasse, même si d’autres indicateurs environnementaux leur sont favorables. Selon que l’on considère les émissions de gaz à effet de serre, l’occupation des terres ou la compétition alimentaire entre l’Homme et les animaux, les conclusions peuvent être différentes.

 

L’alimentation à l’herbe améliore le profil lipidique

 

Parmi tous les facteurs d’élevage, l’alimentation apparaît comme celui qui influence le plus directement la composition nutritionnelle de la viande, et parmi eux, le pâturage constitue probablement le levier d’action le plus efficace pour modifier favorablement le profil lipidique de la viande bovine (Clinquart et al., 2022).

 

L’herbe fraîche est naturellement riche en acide α-linolénique (18:3 n-3), précurseur des acides gras oméga-3 à longue chaîne. Malgré les transformations réalisées dans le rumen (saturation des acides gras polyinsaturés), une partie de ces acides gras polyinsaturés est retrouvée dans les muscles, conduisant à des teneurs plus élevées en oméga-3 et à une diminution du rapport oméga-6/oméga-3, aujourd’hui considéré comme un indicateur important de la qualité nutritionnelle (Clinquart et al., 2022; Scollan et al., 2006).

 

A titre d’exemple, les bovins Angus × Salers élevés exclusivement à l’herbe produisent une viande maigre présentant un faible rapport oméga-6/oméga-3 tout en conservant une qualité de consommation supérieure à la moyenne (Liu et al., 2022). 

 

L’étude montre également que plusieurs critères sensoriels appréciés par les consommateurs sont positivement corrélés aux teneurs en acides gras polyinsaturés, notamment aux oméga-3. 

 

Les études comparatives aboutissent à des conclusions similaires. (Doyle et al., 2023) indiquent que les systèmes exclusivement fourragers améliorent significativement le profil en acides gras tout en supprimant pratiquement toute concurrence avec l’alimentation humaine. 

 

De même, (Revilla et al., 2021) concluent qu’une augmentation de la proportion d’herbe dans la ration entraîne une hausse des teneurs en oméga-3 ainsi qu’une diminution de l’oxydation lipidique, susceptible d’améliorer la stabilité de la viande au cours de sa conservation.

 

Cette amélioration de la composition en acides gras ne signifie pas pour autant que toutes les caractéristiques organoleptiques progressent simultanément.  

 

La qualité sensorielle n’est pas systématiquement améliorée par l’alimentation à l’herbe 

 

La qualité sensorielle dépend principalement de trois dimensions, la tendreté, la jutosité et la flaveur, ces caractéristiques étant fortement influencées par la quantité et surtout par la répartition du gras intramusculaire (persillé) (Hocquette et al., 2014).

 

Les animaux élevés exclusivement à l’herbe présentent généralement une croissance plus lente et déposent moins de graisse intramusculaire que les animaux finis avec des concentrés (Maciel et al., 2021). Cette diminution du persillé constitue probablement l’explication principale des différences parfois observées en matière de jutosité ou de tendreté. 

 

La revue de Clinquart et al.(2022) illustre parfaitement ce compromis. Elle souligne que le pâturage permet de produire des viandes plus maigres, avec un peu plus  d’oméga-3 et présentant une meilleure stabilité oxydative, mais qu’il s’accompagne également d’une couleur plus sombre, d’une productivité plus faible et d’un potentiel de persillage réduit. Ils insistent sur l’existence de véritables antagonismes entre certaines composantes de la qualité. 

 

Cette opposition est également mise en évidence dans l’étude de Liu et al. (2022), qui rappelle que les viandes les plus persillées sont souvent celles obtenant les meilleurs scores de qualité de consommation, alors que l’alimentation à l’herbe conduit naturellement à des viandes plus maigres. De même, les animaux finis en feedlot présentent des performances de croissance supérieures, davantage de persillé ainsi que de meilleurs scores de jutosité et de texture, probablement en raison de leur teneur plus élevée en graisse intramusculaire (Maciel et al., 2021).

 

La finition à l’herbe ne dégrade cependant pas systématiquement les qualités sensorielles.  Plusieurs études montrent au contraire que les différences deviennent faibles dès lors que les animaux présentent un niveau comparable de maturité physiologique. 

 

Ainsi, à poids de carcasse comparable, les différences de tendreté et de flaveur entre viandes issues de systèmes essentiellement herbagers  et viandes issues de systèmes concentrés restent limitées lorsque les principaux facteurs de confusion sont maîtrisés expérimentalement (Moloney et al., 2022).

 

Le compromis entre qualité nutritionnelle et qualité sensorielle : à la recherche du meilleur équilibre

 

Le consommateur apprécie généralement un certain niveau de persillé, responsable d’une meilleure lubrification lors de la mastication, d’une plus grande jutosité et d’une libération accrue des composés aromatiques (associés à la flaveur de la viande). À l’inverse, les nutritionnistes recherchent des viandes plus maigres présentant une meilleure qualité des lipides (et notamment une plus grande proportion d’acides gras polyinsaturés). 

 

Ainsi, diminuer le gras intramusculaire conduit souvent à améliorer certains critères nutritionnels, mais peut réduire certains attributs sensoriels (Scollan et al., 2006). À l’inverse, augmenter le persillé améliore généralement l’expérience gustative mais augmente également la teneur lipidique totale (O’Quinn et al., 2012). 

 

Cette relation n’est toutefois pas linéaire. La composition du gras compte autant que sa quantité. Une viande légèrement persillée mais riche en oméga-3 peut présenter un excellent compromis entre plaisir et intérêt nutritionnel. Ainsi, selon une étude (Liu et al., 2022), plusieurs critères d’appréciation des consommateurs restent positivement associés aux teneurs en oméga-3, suggérant que la qualité nutritionnelle peut également contribuer à la qualité perçue lorsque les autres facteurs sont maîtrisés.

 

Trouver un équilibre plutôt que d’opposer les qualités nutritionnelle et sensorielle

 

Plusieurs leviers permettent aujourd’hui d’atteindre un compromis entre ces deux types de qualité. 

 

Le premier consiste à conserver une alimentation majoritairement herbagée tout en adaptant la phase de finition afin d’obtenir un niveau modéré de persillé sans dégrader fortement le profil lipidique. 

 

Le deuxième repose sur le choix des génotypes. Certaines races ou certains croisements déposent davantage de gras intramusculaire tout en conservant un profil nutritionnel favorable. 

 

Le troisième concerne les pratiques post-abattage. Un allongement de la durée de maturation améliore ainsi sensiblement la tendreté et la jutosité, en particulier pour les viandes issues des systèmes herbagers (Revilla et al., 2021). Une partie des différences sensorielles peut ainsi être compensée sans modifier le mode d’élevage.

 

Enfin, les progrès réalisés dans les systèmes de prédiction de la qualité, tels que le Meat Standards Australia (MSA) et le système Meat 3G en Europe, ouvrent la possibilité d’intégrer simultanément les caractéristiques de l’animal, du système d’élevage et des procédés post-abattage afin de garantir une qualité de consommation plus homogène.

 

Conclusion

Le système herbager représente une stratégie de valorisation de ressources naturelles peu mobilisables pour l’alimentation humaine, contribuant au maintien des prairies permanentes, de la biodiversité et des paysages, tout en produisant des protéines animales de haute qualité.

 

Sur le plan nutritionnel, les bénéfices sont aujourd’hui démontrés : amélioration du profil en acides gras, avec un peu plus d’oméga-3, diminution du rapport oméga-6/oméga-3 et meilleure stabilité oxydative. 

 

En revanche, ces systèmes produisent généralement des viandes plus maigres, parfois moins persillées, ce qui peut affecter certaines composantes de la qualité sensorielle. 

 

Cette opposition ne doit toutefois pas être interprétée comme une incompatibilité. Les travaux les plus récents montrent qu’il est possible d’obtenir des viandes conciliant intérêt nutritionnel et excellente qualité de consommation grâce à une combinaison raisonnée du système herbager, du choix génétique, des pratiques de finition et de la maîtrise des procédés post-abattage. 

 

L’enjeu n’est donc pas d’opposer élevage à l’herbe et élevage intensif, mais de construire des systèmes capables d’exploiter pleinement les atouts des prairies tout en répondant aux attentes légitimes des consommateurs en matière de plaisir alimentaire.  

 

Références 

 

Clinquart, A., Ellies-Oury, M. P., Hocquette, J. F., Guillier, L., Santé-Lhoutellier, V., & Prache, S. (2022). Review: On-farm and processing factors affecting bovine carcass and meat quality. Animal, Quality of Animal-Source Foods, 16, 100426. https://doi.org/10.1016/j.animal.2021.100426

 

Doyle, P., O’Riordan, E. G., McGee, M., Crosson, P., Kelly, A. K., & Moloney, A. (2023). Temperate pasture-or concentrate-beef production systems: Steer performance, meat nutritional value, land-use, food–feed competition, economic and environmental sustainability. The Journal of Agricultural Science, 161(5), 704–719.

 

European Commission. (2026, January). Grassland and livestock dynamics How grazing management sustains and shapes European grasslands [Analytical Brief N°13]. European Commission. https://agriculture.ec.europa.eu/document/download/b397715c-d526-4dd7-af26-adbdfe43af6d_en?filename=analytical-brief-13-grassland_en.pdf

 

Hocquette, J.-F., Van Wezemael, L., Chriki, S., Legrand, I., Verbeke, W., Farmer, L., Scollan, N. D., Polkinghorne, R., Rødbotten, R., Allen, P., & others. (2014). Modelling of beef sensory quality for a better prediction of palatability. Meat Science, 97(3), 316–322.

 

Klopatek, S. C., Marvinney, E., Duarte, T., Kendall, A., Yang, X., & Oltjen, J. W. (2022). Grass-fed vs. grain-fed beef systems: Performance, economic, and environmental trade-offs. Journal of Animal Science, 100(2), skab374.

 

Liu, J., Ellies-Oury, M. P., Pannier, L., Gruffat, D., Durand, D., Noel, F., Sepchat, B., Legrand, I., Prache, S., & Hocquette, J. F. (2022). Carcass Characteristics and Beef Quality of Young Grass-Fed Angus x Salers Bovines. Foods, 11(2493). https://doi.org/https:// doi.org/10.3390/foods11162493

 

Maciel, I. C., Schweihofer, J. P., Fenton, J. I., Hodbod, J., McKendree, M. G. S., Cassida, K., & Rowntree, J. E. (2021). Influence of beef genotypes on animal performance, carcass traits, meat quality, and sensory characteristics in grazing or feedlot-finished steers. Translational Animal Science, 5(4), txab214.

 

Moloney, A. P., O’ Riordan, E. G., Monahan, F. J., & Richardson, R. I. (2022). The colour and sensory characteristics of longissimus muscle from beef cattle that grazed grass or consumed concentrates prior to slaughter. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(1), 113–120. https://doi.org/10.1002/jsfa.11337

 

O’Quinn, T. G., Brooks, J. C., Polkinghorne, R. J., Garmyn, A. J., Johnson, B. J., Starkey, J. D., Rathmann, R. J., & Miller, M. F. (2012). Consumer assessment of beef strip loin steaks of varying fat levels. Journal of Animal Science, 90(2), 626–634.

 

Revilla, I., Plaza, J., & Palacios, C. (2021). The effect of grazing level and ageing time on the physicochemical and sensory characteristics of beef meat in organic and conventional production. Animals, 11(3), 635.

 

Schils, R. L., Bufe, C., Rhymer, C. M., Francksen, R. M., Klaus, V. H., Abdalla, M., Milazzo, F., Lellei-Kovács, E., ten Berge, H., & Bertora, C. (2022). Permanent grasslands in Europe: Land use change and intensification decrease their multifunctionality. Agriculture, Ecosystems & Environment, 330, 107891.

 

Scollan, N., Hocquette, J.-F., Nuernberg, K., Dannenberger, D., Richardson, I., & Moloney, A. (2006). Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality. Meat Science, 74(1), 17–33.