Grand entretien avec Marion Kaplan, bio-nutritionniste

Depuis quarante ans, Marion Kaplan remonte les chaînes. Celle des maladies jusqu’à l’intestin. Celle de l’intestin jusqu’à l’assiette. Celle de l’assiette jusqu’au sol. Naturopathe fonctionnelle, auteure d’une vingtaine d’ouvrages dont le dernier en date Keto-biotique vient de sortir en librairie, elle est l’une des rares voix de la nutrition intégrative à défendre la viande herbivore non pas comme un héritage nostalgique, mais comme une évidence biologique et un choix de santé publique. Rencontre.

 

Agriculture Circulaire : Vous êtes naturopathe, pas éleveuse. Pourtant vous parlez beaucoup de la viande herbivore. D’où vient cet intérêt ?

Marion Kaplan : Il vient d’abord d’une expérience personnelle douloureuse. J’ai été végétalienne pendant trois ans. Je pensais bien faire, j’avais lu, je m’étais documentée. Et pourtant : manque de vitalité, fragilité dentaire, un corps qui s’épuisait silencieusement. Quand j’ai recommencé à manger de la viande — une viande choisie, irréprochable — j’ai compris quelque chose d’essentiel : ce n’est pas la viande qui est le problème. C’est la viande mal élevée, mal produite, mal comprise.

À partir de là, j’ai travaillé à remonter la chaîne. Et ce que j’ai trouvé, c’est que la question nutritionnelle et la question agricole sont liées. Ce que mange l’animal détermine ce que vous mangez. C’est aussi simple que ça. 

Les vaches sont des herbivores. Ce n’est pas un choix militant, c’est leur biologie. L’herbe est un aliment d’une grande richesse nutritionnelle : une fois transformée par l’organisme de la vache, elle donne naissance à des acides gras bénéfiques, notamment des oméga-3 . Un animal élevé à l’herbe, loin du glyphosate, vous offre donc une viande et une graisse d’une qualité particulière. Ce n’est pas la même nourriture.

 

“La protéine animale, c’est une question de biologie, pas d’idéologie”

 

AC : La protéine animale est souvent diabolisée dans le débat public. Quelle est votre lecture ?

M.K. : Le débat est mal posé, et c’est ce qui m’agace. On oppose viande et santé comme si c’était une évidence. Mais ce qu’on oublie, c’est que les protéines ne sont pas toutes équivalentes. Et surtout, que les protéines végétales sont souvent incomplètes, si elles ne sont pas diversifiées ou compensées.

Nos cellules ont besoin de neuf acides aminés essentiels que le corps ne sait pas fabriquer. Il faut absolument les trouver dans l’alimentation. Or les céréales et les légumineuses sont carencées en certains de ces acides aminés. Pour avoir la chaîne complète, il faut les associer savamment ce qui suppose une connaissance précise et un microbiote en bon état pour les assimiler. Il suffit d’être carencé en un seul acide aminé essentiel pour avoir, à terme, les effets d’une carence protéique totale : fatigue chronique, déficiences immunitaires, troubles cognitifs, ostéoporose. C’est sous-estimé, et c’est silencieux.

La viande herbivore, elle, contient naturellement l’ensemble de ces acides aminés dans des proportions que notre organisme reconnaît et absorbe bien. Ce n’est pas un hasard : nous sommes des êtres dont le cerveau s’est développé grâce à une alimentation carnée depuis des centaines de milliers d’années. Notre biologie n’a pas changé. C’est notre agriculture qui a changé et pas toujours dans le bon sens.

 

AC : Et que dire à ceux qui pensent que la viande rouge peut-être associée à un risque accru de cancer, notamment colorectal ?

M.K. : C’est là où il faut être précis plutôt que polémique. Ce que montrent les études, c’est que la question est plus complexe qu’on ne le dit souvent. Elles invitent à prendre en compte la nature des produits consommés, leur degré de transformation, les quantités ingérées, mais aussi l’équilibre global de l’alimentation et le mode de vie.

Moi, je dis toujours : il ne s’agit pas de se gaver de viande rouge. L’alimentation que je défends intègre de la viande rouge environ une fois par semaine, des volailles, des œufs, du poisson et toujours une grande quantité de légumes vapeur qui apportent les fibres et les polyphénols indispensables à l’équilibre du microbiote. C’est une écologie alimentaire, pas un régime carnivore.

 

“Le microbiote, carrefour entre l’élevage et la santé”

 

AC : Vous parlez beaucoup de microbiote. Quel est le lien entre la qualité de l’élevage et notre flore intestinale ?

M.K. : C’est au cœur de tout. Hippocrate disait il y a 2 500 ans que toute maladie commence dans l’intestin. Il était en avance, franchement. Et les médecins qui font le serment d’Hippocrate ont aujourd’hui une très faible formation en nutrition. C’est quand même paradoxal.

Le microbiote intestinal, ce sont des milliards de micro-organismes qui forment un véritable organe : un organe qui communique avec notre système immunitaire, notre cerveau, notre métabolisme. Quand il est en dysbiose, la porte est ouverte aux pathologies chroniques. Or ce qui perturbe le microbiote, c’est notamment les résidus de pesticides, les antibiotiques, les acides gras pro-inflammatoires d’une viande mal nourrie.

À l’inverse, une viande issue d’un animal élevé à l’herbe, sans antibiotiques prophylactiques, loin des cultures traitées au glyphosate, c’est une viande qui ne vient pas agresser votre microbiote. Il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises protéines en soi. Il y a des microbiotes fragiles qui ne peuvent pas assimiler certaines protéines parce qu’ils sont en état inflammatoire. Et la qualité de l’élevage joue directement dans cette équation.

 

“One Health : la santé commence dans le sol”

 

AC : On parle beaucoup de One Health. L’idée que la santé humaine, animale et environnementale sont liées. C’est une vision que vous partagez ?

M.K. : Complètement, et je la défends depuis longtemps, bien avant que ce terme devienne à la mode. L’idée que la santé de l’humain serait indépendante de la santé de l’animal qu’il mange, et de la santé du sol qui a nourri cet animal, c’est une vision qui ne tient pas à mes yeux. Ces trois dimensions sont liées, et c’est ce qu’on a trop longtemps eu tendance à oublier.

Une prairie permanente, c’est un sol vivant, riche en micro-organismes, qui se régénère par le pâturage. Un animal qui pâture cette prairie valorise une ressource que l’homme ne peut pas consommer directement : l’herbe, produite par un sol vivant. Et cet animal vous transmet, à travers sa viande, quelque chose de cette vitalité du sol. C’est une chaîne du vivant. La couper, en nourrissant les animaux de soja importé d’Amérique du Sud, cultivé sur des terres déforestées, c’est couper quelque chose d’essentiel à tous les niveaux : environnemental, animal, humain.

La santé commence dans le sol. Vraiment.

 

AC : Pourtant l’élevage est montré du doigt pour son empreinte carbone. Comment vous positionnez-vous ?

M.K. : Je me méfie des raccourcis. Lorsqu’on parle de l’impact environnemental de l’élevage herbager, il faut regarder l’ensemble des critères. Certes, l’animal vivant plus longtemps, il peut être vu comme plus émetteur de carbone. Mais il y a des contreparties qu’il faut regarder dans son ensemble. La prairie qu’il pâture stocke du carbone dans ses racines profondes, régule les cycles de l’eau, entretient la biodiversité. Un éleveur qui fait pâturer ses bêtes sur une prairie diversifiée n’est pas un pollueur, c’est un gestionnaire du vivant. Ces deux réalités n’ont rien à voir, et les mettre dans le même sac pour justifier une transition vers des protéines industrielles, les fameuses viandes reconstituées, les protéines d’insectes à grande échelle, c’est une erreur profonde.

Je ne suis pas naïve. On peut débattre des volumes, de la place respective de la viande et des végétaux dans nos assiettes. Mais remplacer une viande herbivore de qualité par des protéines de synthèse, au nom de l’écologie, c’est faire fausse route à la fois pour la planète et pour la santé humaine.

 

“Relocaliser l’élevage : une réponse de santé publique”

 

AC : Vous avez une vision très concrète de ce que devrait être le rapport des Français à leur alimentation et à leur territoire. C’est quoi, pour vous, le modèle idéal ?

M.K. : Ce que j’aimerais, c’est que la France redevienne paysanne. Pas dans un sens nostalgique, mais dans un sens biologique et territorial. Des microfermes à proximité des villes. Des légumes de saison qui n’ont pas fait le tour de la planète. Des élevages à taille humaine où les animaux sont élevés avec respect et abattus avec respect. On était comme ça il y a soixante-dix ans. Ce n’est pas une utopie : c’est ce que notre corps réclame et ce que nos territoires peuvent encore offrir.

Aujourd’hui on est en train de casser quelque chose de fondamental : le lien entre un sol, un animal, un aliment, un corps. Et on s’étonne que les gens soient malades, fatigués, en inflammation chronique.

La relocalisation de l’élevage herbager, c’est une réponse de santé publique. Pas seulement une réponse agricole.

 

“Un message aux éleveurs : vous êtes des acteurs de santé publique”

 

AC : Un message aux éleveurs, qui se sentent souvent incompris, voire accusés ?

M.K. : Trois convictions que je veux leur dire.

Première conviction : ce que vous faites est indispensable à la santé humaine. Pas accessoire, pas anecdotique, indispensable. Chaque fois qu’un éleveur maintient ses animaux à l’herbe, loin des intrants, il produit quelque chose que nulle usine ne pourra jamais fabriquer.

Deuxième conviction : la demande va vers vous. Les gens cherchent de l’origine, du sens, de la traçabilité. La question n’est plus « faut-il manger de la viande ? » mais « quelle viande ? » et à cette question, vous avez la meilleure réponse possible.

Troisième conviction : vous êtes des acteurs de santé publique. Pas seulement des producteurs de protéines. Des acteurs de la santé des sols, de la biodiversité, et de la santé des hommes et des femmes qui mangent ce que vous produisez. Il faut que ce soit dit, reconnu, et rémunéré à ce titre.

 

AC : En une phrase, votre conviction profonde sur l’élevage herbager ?

M.K. : La viande d’un animal élevé à l’herbe, sur une prairie vivante, c’est l’un des aliments les plus complets que la nature ait produit pour l’être humain — et l’une des pratiques agricoles les plus sensées pour la planète. Ce n’est pas une nostalgie : c’est de la biologie. Et c’est un projet de civilisation.